4. Non tostare/rosolare leggermente gli ingredienti
Mettere tutto a crudo direttamente nell’acqua è una scelta per chi vuole un brodo più leggero e meno marcato. Tostare o rosolare per pochi minuti ossa e verdure (soprattutto cipolla, carota e sedano) prima di aggiungere l’acqua dona al brodo più complessità e profondità di sapore, oltre a un colore più dorato e invitante. Anche una cipolla tagliata a metà e abbrustolita sulla fiamma è un trucco classico per ottenere un brodo più aromatico e limpido.
5. Cuocere il brodo per poco tempo
Le cose buone hanno bisogno di tempo – come il ragù, la genovese o lo spezzatino – e anche per il brodo il discorso è lo stesso: gli ingredienti devono avere il tempo di rilasciare tutti i sapori e le sostanze nutritive. Per calcolare il tempo di cottura, parti da quando inizia a bollire: indicativamente, per il brodo vegetale ci vorrà circa 1 ora e 1/2; per il brodo di carne dalle 3 alle 4 ore.
6. Esagerare con il sale
Annosa questione: sale sì o sale no? Ovviamente sì, ma quando aggiungerlo? In questo caso, poco importa sapere per cosa viene utilizzato, l'ideale è sempre a fine cottura e ti spieghiamo il perché. Se la nostra intenzione è quella di mangiarlo assoluto (o magari con l'aggiunta della pasta) dobbiamo considerare che l'acqua evapora e quindi potremmo ritrovarci, alla fine, un brodo eccessivamente sapido: quindi, è bene aggiungerlo quasi a fine cottura, quando non c'è più il rischio che continui a restringersi.
Se invece lo impieghiamo nella preparazione di altre pietanze, queste potrebbero già essere saporite ed è meglio aggiungere il sale a ricetta quasi terminata. Infine, ricordiamo che, essendo i tempi di cottura decisamente lunghi, gli ingredienti rilasceranno tutte le loro proprietà, compresa la sapidità naturale.
7. Schiumare il brodo: sì o no?
Se parliamo di grasso, parliamo di carne: per ottenere un brodo "meno carico" e più limpido, è consigliato levare il grasso con una schiumarola, man mano che si crea, e filtrarlo per bene una volta cotto. Molto facile da fare soprattutto quando si raffredda, in quanto il grasso si solidificherà, affiorerà in superficie e sarà molto più semplice da eliminare: per gustarlo ti basterà poi scaldarlo sul fuoco.
Non si tratta di un errore vero e proprio, ma dipende tutto dal gusto finale che vuoi ottenere: togliere il grasso è una questione di gusto e non di salute, motivo per cui è importante farlo solo se hai voglia di un brodo più leggero e limpido. Un po' di grasso, non fa di certo male, soprattutto al sapore finale.
8. Cuocere a una temperatura troppo alta
Il brodo ha bisogno di una cottura lenta e delicata: per questo motivo la temperatura dovrebbe rimanere sempre tra gli 85 e i 95 °C. Questo significa che non deve mai bollire vigorosamente, ma sobbollire lentamente: in questo modo si ottiene una migliore qualità di infusione, si evita di asciugare troppo la carne e non si rischia di alterare la delicatezza degli aromi – soprattutto per quello vegetale, in quanto le verdure hanno alcune sostanze aromatiche delicate che a temperature troppo alte possono scomparire.
Nel caso in cui tu non abbia un termometro, nessun problema: ti basterà controllare che non si creino troppe bolle in superficie, al massimo uno o due ogni tanto.
9. Conservarlo male o troppo a lungo
Uno degli errori più comuni — spesso commesso con leggerezza — riguarda la conservazione del brodo dopo la cottura. Un brodo preparato alla perfezione può infatti rovinarsi in poche ore se non viene gestito correttamente una volta spento il fuoco.
Il primo passo è il raffreddamento: lasciarlo a temperatura ambiente per troppo tempo è un invito alla proliferazione batterica e alla fermentazione, soprattutto se il brodo contiene carne o grasso. Per evitare ciò, è importante raffreddarlo rapidamente, se possibile immergendo la pentola in acqua fredda (o, meglio ancora, in una bacinella con ghiaccio) e mescolando di tanto in tanto per favorire la dispersione del calore. Solo dopo che è ben freddo si può riporre in frigorifero o nel freezer.
Per quanto riguarda la conservazione, il brodo si mantiene:
in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, meglio se in un contenitore di vetro o acciaio chiuso ermeticamente;
in freezer fino a 3 mesi, preferibilmente porzionato in contenitori o stampini per il ghiaccio, così da poter scongelare solo la quantità necessaria.
Un piccolo accorgimento: se durante la conservazione si forma uno strato di grasso in superficie, non eliminarlo subito — agisce come una sorta di “tappo” naturale che protegge il brodo dall’aria e ne prolunga la durata. Potrai rimuoverlo facilmente una volta riscaldato.
Ricorda infine che non è consigliabile ricongelare il brodo dopo che è stato scongelato, e che un brodo dall’odore acido o con un aspetto torbido e schiumoso non va mai riutilizzato. Una buona gestione del raffreddamento e della conservazione è fondamentale per mantenere intatti sapore, aroma e sicurezza alimentare.
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