È una precisa formula matematica: l'abbassarsi delle temperature fa aumentare in modo direttamente proporzionale la nostra voglia di preparare il brodo. Caldo, profumato, saporito, con la pastina o i tortellini, è proprio quella coccola super golosa che cerchiamo quando rientriamo la sera a casa. Per quanto la sua preparazione possa sembrare semplice, però, ci sono dei piccoli dettagli a cui prestare attenzione per ottenere un brodo sempre squisito, che sia vegetale o di carne. Dalla temperatura dell'acqua alla quantità di sale, scopriamo insieme tutti gli errori da non commettere.
1. Sbagliare pentola
Può sembrare un aspetto di poco conto – tanto il pensiero è "basta che cuocia" – ma, in realtà, non è così: la scelta di una pentola sbagliata può compromettere il risultato finale. Quella giusta deve essere alta e dal fondo spesso, in grado di contenere tutti gli ingredienti – senza che però siano troppo sovrapposti tra loro -, di evitare la fuoriuscita dei liquidi in cottura e di rallentare l'evaporazione dell'acqua. Per quanto riguarda il materiale, è consigliato utilizzare pentole in acciaio inox, il più indicato per le cotture prolungate.
2. Esagerare con gli ingredienti
Si può erroneamente pensare che più ingredienti si aggiungano, più il brodo venga saporito. In parte è vero e in parte no: come per ogni ricetta, la bontà di un piatto ha bisogno del perfetto equilibrio tra tutti gli ingredienti. Ciò vuol dire che nessun alimento deve sovrastare gli altri, altrimenti si rischia di sbilanciare il sapore e di ottenere un solo gusto dominante.
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La scelta degli ingredienti dipende anche dal tipo di brodo che vuoi ottenere: utilizza verdure dal sapore più delicato se vuoi impiegarlo nella preparazione di altri piatti, come i risotti, in modo che il brodo non sovrasti quello della preparazione principale; se invece vuoi gustarlo in purezza, puoi spaziare con la scelta degli ingredienti, prediligendo anche verdure più forti, come verza o finocchi (ammesso che ti piaccia il sapore). Discorso analogo per le spezie: sono tutte ben accette purché tu tenga conto dell'uso finale del brodo, oltre, ovviamente, al tuo gusto personale.
Un piccolo consiglio extra: che tu voglia preparare un brodo vegetale o di carne, utilizza ingredienti che, in altre preparazioni, butteresti. Che siano essi scarti, come le ossa, o verdure "difettate", nel brodo potranno acquisire nuova vita (e il pianeta ti ringrazierà).
3. Partire con acqua calda (soprattutto con la carne)
Forse lo sanno tutti. O forse nessuno. Ma molti, probabilmente, lo ignorano: mai iniziare a preparare il brodo con acqua calda. Una raccomandazione essenziale soprattutto per la carne: gettarla in acqua bollente provoca uno sbalzo termico che fa coagulare le proteine superficiali, trattenendo in parte i succhi all’interno, come accade quando si prepara il bollito. Nel brodo, però, noi abbiamo bisogno che quei succhi escano dalla carne, per insaporire il liquido che poi mangeremo o utilizzeremo: ciò renderà di sicuro la carne meno saporita, ma puoi riutilizzarla in altre ricette.
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