Il pollo è particolarmente pericoloso perché:
Il pollame spesso radica batteri che richiedono temperature di cottura più elevate per essere rimossi.
Anche dopo la cottura, la contaminazione (da aria, utensili, superfici) può riattivare i batteri.
Alcuni batteri o le loro tossine non vengono danneggiati dal semplice riscaldamento. Una volta proliferati, possono creare tossine termostabili.
Quanto è lungo il “troppo lungo”?
Di seguito sono riportate le linee guida standard sulla sicurezza alimentare:
| Situazione | Tempo di conservazione sicuro a temperatura ambiente* |
|---|---|
| Carne cotta (compreso il pollo) | Fino a 2 ore al massimo prima di refrigerare. |
| Se la temperatura ambiente è elevata (> ~90°F / 32°C) | Solo 1 ora al massimo all'aperto. |
Con "temperatura ambiente" si intende qui la temperatura percepita in molte cucine o ambienti interni: moderata, non molto calda.
Una volta trascorso questo periodo di sicurezza, la carne dovrebbe essere gettata via, anche se ha un buon odore o un bell'aspetto. Aspetto e odore non sono indicatori affidabili di contaminazione batterica.
Norme di refrigerazione e conservazione
Per ridurre i rischi e conservare gli avanzi:
- Refrigerare subito dopo la cottura (o il servizio), idealmente entro 2 ore. Nelle giornate molto calde, farlo prima.
- Utilizzare contenitori ermetici e poco profondi per far sì che il cibo si raffreddi più velocemente e non sia esposto a contaminanti.
- Conservare il pollo o il pollame cotti in frigorifero per non più di 3 o 4 giorni. Dopo tale periodo, i batteri possono svilupparsi anche a basse temperature.
- Se non intendi consumarlo entro quel lasso di tempo, congelalo. Il congelamento impedisce la proliferazione batterica.
E il surriscaldamento?
- Riscaldare elimina alcuni batteri, ma non necessariamente tutte le tossine prodotte dal lasciare il cibo a riposo per troppo tempo. Una volta presenti, le tossine possono causare malattie anche se i batteri vengono eliminati.
- Quando si riscalda, riscaldare bene, assicurandosi che la carne sia ben calda in tutti i suoi punti.
- In caso di dubbio: buttalo via
Prevenire è meglio che curare. Se:
- la carne è stata fuori per più di 2 ore (o 1 ora in condizioni di caldo),
- È stato in condizioni ambientali calde,
- Non sei sicuro da quanto tempo è andato via,
- o ha un cattivo odore/viscidità,
Poi buttalo via.
In sintesi
La carne cotta lasciata a temperatura ambiente per più di 2 ore (o 1 ora se molto calda) può essere rischiosa.
Il pollo è particolarmente pericoloso a causa dei tipi di batteri e tossine coinvolti.
Refrigerate subito gli avanzi, conservateli bene e consumateli entro pochi giorni.
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