È successo a tutti: abbiamo voglia di uno spuntino a tarda notte e poi ci ritroviamo con gli avanzi di pollo o manzo della cena. Ma prima di iniziare, vale la pena chiedersi: è sicuro?
Comprendere la “zona pericolosa”
La "zona di pericolo" si riferisce all'intervallo di temperatura compreso tra 4 °C e 60 °C.
In questo intervallo, batteri come Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus possono moltiplicarsi molto rapidamente, raddoppiando il loro numero ogni circa 20 minuti in buone condizioni.
Pertanto, quando la carne cotta rimane in questa zona per troppo tempo, diventa sempre più rischiosa.
Pollo: un terreno fertile per i batteri
Il pollo è particolarmente pericoloso perché:
Il pollame spesso radica batteri che richiedono temperature di cottura più elevate per essere rimossi.
Anche dopo la cottura, la contaminazione (da aria, utensili, superfici) può riattivare i batteri.
Alcuni batteri o le loro tossine non vengono danneggiati dal semplice riscaldamento. Una volta proliferati, possono creare tossine termostabili.
Quanto è lungo il “troppo lungo”?
Di seguito sono riportate le linee guida standard sulla sicurezza alimentare:
| Situazione | Tempo di conservazione sicuro a temperatura ambiente* |
|---|---|
| Carne cotta (compreso il pollo) | Fino a 2 ore al massimo prima di refrigerare. |
| Se la temperatura ambiente è elevata (> ~90°F / 32°C) | Solo 1 ora al massimo all'aperto. |
Con "temperatura ambiente" si intende qui la temperatura percepita in molte cucine o ambienti interni: moderata, non molto calda.
Una volta trascorso questo periodo di sicurezza, la carne dovrebbe essere gettata via, anche se ha un buon odore o un bell'aspetto. Aspetto e odore non sono indicatori affidabili di contaminazione batterica.
Norme di refrigerazione e conservazione
Per ridurre i rischi e conservare gli avanzi:
- Refrigerare subito dopo la cottura (o il servizio), idealmente entro 2 ore. Nelle giornate molto calde, farlo prima.
- Utilizzare contenitori ermetici e poco profondi per far sì che il cibo si raffreddi più velocemente e non sia esposto a contaminanti.
- Conservare il pollo o il pollame cotti in frigorifero per non più di 3 o 4 giorni. Dopo tale periodo, i batteri possono svilupparsi anche a basse temperature.
- Se non intendi consumarlo entro quel lasso di tempo, congelalo. Il congelamento impedisce la proliferazione batterica.
E il surriscaldamento?
- Riscaldare elimina alcuni batteri, ma non necessariamente tutte le tossine prodotte dal lasciare il cibo a riposo per troppo tempo. Una volta presenti, le tossine possono causare malattie anche se i batteri vengono eliminati.
- Quando si riscalda, riscaldare bene, assicurandosi che la carne sia ben calda in tutti i suoi punti.
- In caso di dubbio: buttalo via
Prevenire è meglio che curare. Se:
- la carne è stata fuori per più di 2 ore (o 1 ora in condizioni di caldo),
- È stato in condizioni ambientali calde,
- Non sei sicuro da quanto tempo è andato via,
- o ha un cattivo odore/viscidità,
Poi buttalo via.
In sintesi
La carne cotta lasciata a temperatura ambiente per più di 2 ore (o 1 ora se molto calda) può essere rischiosa.
Il pollo è particolarmente pericoloso a causa dei tipi di batteri e tossine coinvolti.
Refrigerate subito gli avanzi, conservateli bene e consumateli entro pochi giorni.
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